La fabrication de tequila se fait en 6 étapes
La production de tequila peut être divisée en six étapes : récolte, cuisson, jus, fermentation, distillation et vieillissement.
Récolte de l’agave
La plantation, l’entretien et la récolte de l’agave restent un effort manuel qui repose sur un savoir- faire séculaire transmis de génération en génération. L’agave utilisé dans la tequila Vuelve est cultivé dans les propres champs de la distillerie qui sont cultivés depuis trois générations. Les plantes poussent en rangées soignées pendant six à dix ans et sont méticuleusement entretenues jusqu’à ce qu’elles soient mûres et prêtes à être récoltées.
Cuisson
Au cours de cette étape, l’injection de vapeur dans des fours traditionnels en briques ou des autoclaves en acier inoxydable est utilisée pour activer un processus chimique au sein de la piña qui convertit les glucides complexes en sucres fermentescibles simples. La cuisson adoucit également la piña, facilitant ainsi le processus d’extraction du sucre.
Extraction
Une fois cuites, les têtes d’agave sont transportées vers une zone de broyage pour l’extraction du sucre. Les piñas cuites sont broyées afin d’en libérer le jus, ou « aguamiel », qui sera fermenté. La méthode traditionnelle consiste à écraser les piñas, une meule géante actionnée par des mules, desbœufs ou des tracteurs dans une fosse circulaire. Nous utilisons un broyeur mécanique pour séparer la fibre des jus. Une fois les piñas hachées, elles sont lavées à l’eau et égouttées pour en retirer le jus.
Fermentation
Au cours du processus de fermentation, les sucres sont transformés en alcool dans de grandes cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. De la levure peut être ajoutée pour accélérer et contrôler la fermentation. Traditionnellement, la levure qui pousse naturellement sur les feuilles d’agave est utilisée ; cependant, aujourd’hui, de nombreuses distilleries utilisent une forme cultivée de levure sauvage. La fermentation prend généralement de sept à douze jours, selon la méthode utilisée.
Distillation
Les jus d’agave sont ensuite distillés, ce qui purifie le liquide et concentre l’alcool dans le mélange.
La tequila est généralement distillée deux fois. La première distillation produit un liquide trouble appelé l’ ordinario . La deuxième distillation produit la tequila argentée claire, qui est ensuite prête à être vieillie et mise en bouteille.
Vieillissement
Toute la tequila est vieillie pendant au moins 14 à 21 jours. La tequila argentée ou blanco est vieillie le moins longtemps possible. La tequila vieillie se décline en trois types : reposado (« reposée », vieillie de deux mois à un an), añejo (vieillie de un à trois ans) et extra añejo (vieillie plus de trois ans). Pour produire une tequila plus vieillie, le blanco distillé est mis dans des fûts de chêne vieillis, ce qui donne à la tequila une couleur dorée. Il existe également un cinquième type de tequila appelé joven (« jeune ») ou oro (« or »), qui est un mélange de tequila argentée et de tequila reposado.
